La viande Wagyu est appréciée pour sa grande diversité en cuisine. Elle se savoure snackée, poêlée, mijotée ou même crue en sashimi ou carpaccio. Elle offre ainsi aux chefs de multiples possibilités de la sublimer! 

Comment cuire parfaitement une viande Bierwagyu ?

Il existe différentes façons de cuire la viande de boeuf (snackée, poêlée, grillée, rôtie, braisée,...), chacune adaptée à un type de morceau et à un résultat recherché. Pour le Bierwagyu, deux méthodes de cuisson sont recommandées : snackée et poêlée !

La cuisson snackée est la plus recommandée pour sublimer le gras, le fondant. La cuisson poêlée sera préférée pour des pavés un peu plus épais (3 à 5 cm). On déconseille le grill car la cuisson est plus agressive pour cette viande fine. 

Snackée = cuisson rapide à feu vif pour saisir l'extérieur

1) Sortir la viande et la laisser reposer afin qu'elle soit à température.

2) Saler la pièce de viande de chaque côté. 

Le poivre est optionnel si on veut apprécier le goût naturel du Wagyu sans autres assaisonnements.

3) Saisir la pièce de viande de chaque côté dans un poêle sèche ou légèrement huilée, entre 30 secondes à 2 minutes par face. Cela dépendra de l'épaisseur de la pièce et votre préférence de cuisson. 

Il est recommandé de cuire rapidement à feu vif pour saisir l'extérieur. Cela va créer une belle croûte dorée, ce qui va empêcher le gras interne de s'échapper. L'intérieur restera juteux et tendre. C'est la réaction de Maillard.

Le wagyu est souvent apprécié saignant pour profiter pleinement de sa texture et de son goût. Les steaks très fins peuvent être snackés en quelques secondes de chaque côté. Attention à ne pas les laisser trop longtemps, vous risquez de perdre en tendreté et rendre la viande sèche.

On ne met pas de beurre pour snacker car il brûle rapidement (point de fumée bas).

4) Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Le + du chef Bosmans : "Le Snacking suivi du passage au four à basse température pour obtenir une croûte dorée à l'extérieur et un intérieur tiédi à coeur. Dés que la viande est snackée, on la laisse reposer dans un four à 50°C pendant 30 minutes. Juste avant de dresser, on sort la viande et on la snacke à nouveau quelques secondes pour lui "redonner un coup de chaud". 

Poêlée = cuisson plus douce et progressive en arrosant la viande

1) Sortir la viande et la laisser reposer à température. 

2) Assaisonner de sel les deux faces. 

3) Faire fondre du beurre et de l'huile dans une poêle.  

4) Quand le beurre est mousseux, plonger la pièce de viande et arroser rapidement la viande. Colorer les deux faces à feu moyen-vif, 2 à 3 minutes par face. Cela dépendra de l'épaisseur du morceau et de la préférence de cuisson.

5) Laisser reposer quelques minutes avant de servir. 

Le repos est essentiel. Il permet au gras et aux sucs de se redistribuer. Ne pas couper la viande juste après l'avoir poêlée ou passée au four car le jus sortirait et on perdrait la magie du Wagyu. Attendez toujours quelques minutes. 

Le + du chef Hankard : "La double cuisson poêle + four à 180°C pour une cuisson bien maitrisée à coeur. Une fois la viande colorée à la poêle, enfourner 3-4 minutes à 180°C air pulsé en fonction de l'épaisseur de la viande. Laisser ensuite reposer 15 minutes. Avant de servir, on repasse la viande 5 minutes à 180°C."